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16 mars 2009 1 16 /03 /mars /2009 18:36

bonsoir je veux partager avec vous
comment fabriquer
les pates

pour faire de bonnes pâtes,il faut une bonne farine de blé dur, de l'eau,du sel et surtout de la dextérité.

on distingue trois modes de fabrication:
Elles sont faconnées à la main (douida,lsantaire,m'hamsa,berkoukech)
Etalées en abaisses,les pâtes sont ensuite coupés au couteau(boufertouna,drihmate,l'ftat).
La pâte abaisée est directement émiettée dans la sauce (f'tat ch'tba)

Douida est conçue à partir de pate souple et malléable.Entre le pouce et l'index enduits de beurre rance,un filet de pate est roulé minutieusement afin d'obtenir un vermicelle très fin.la douida est ensuite disposée sur un drap ou elle sèche à l'ombre.Elle est principalement utilisée dans les soupes,les chorbas,la ceffa et dans le célèbre plat au poulet beldi,servi lors du diner de la nuit du destin durant le Ramadan.




Lsantair se fabrique de la meme manière que la douida.la pate,aussi grosse qu'un garin de riz aplatie, est roulée entre le pouce et l'index mais affinée sur les cotés à la manière d'une langue d'oiseau.
Boufertouna(appelée aussi Tarechta)est préparée dans plusieurs régions.la pate est aplatie en une fine abaisse sur un plan de travail fariné puis coupée en tagliatelles.Elles sont ensuite mises à sécher à l'air libre et à l'ombre avant d'être cuisinées avec une sauce au poulet.


DRIHMATE
Pour fabriquer des drihmate,le procédé de base est le meme que celui des boufertouna.Les tagliatelles obtenues en carrés et utilisées à la manière des fdaouches en sauce.

M'hamsa et berkoukch

leur préparation diffère d'une région à une autre.Pour les fabriquer,il suffit d'humecter d'eau salée de la farine ou de la semoule, (en fonction de la région ou l'on se trouve) saupoudrée de farine et roulée à la main pour obtenir des perles de pates.Pour les calibrer,les perles sont passées dans le boussiyar ou transvasées dans la midouna inclinée ou elles seront secouées dans un mouvement circulaire et ainsi triées.C'est dans la région de Figuig que l'on trouve les plus gros berkoukech, dont la taille avoisine celle d'un pois chiche .les berkoukeches et les mhamsa sont souvent cuisinées avec du lait pour les petits déjeuners de l'Aid Saghir (fête qui clôture le mois de Ramadan) ou en sauce avec des légumes et de la viande.


F'tat vient du mot arabe fattata signifiant émietter. Il existe deux types de ftat. Le premier est confectionné à partir de petites pâtes coupées au couteau. Le nom de la recette se compose alors du mot f'tat suivi de l'ingrédient principal qui l'accopagne (f'tat belhlib,f'tat belhelba...).
Le second f'tat se nomme F'tat chetba . la pate est étalée en une fine feuille et disposée sur une branche épineuse appelée ch'tba. Ensuite la branche est trempée dans la bouillon , en remuant la pate s'émiette.
(ch'tba est une branche issu d'un arbuste épineux sedra acacia très répandu au Maroc . Avant son utilisation, elle est soigneusement nettoyée.


et voila j'espére que vous etes satisfaite d'aprés choumicha notre adorable

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Published by cuisinebouchra
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commentaires

SOUROUR 17/03/2009 13:06

Masha Allah merci pour toutes ces explications de pâte et comment les préparer mais vois les photos sont un peu flou
tu aurais pu les agrandir et mettre une seule et l'une au dessous de l'autre pour que l'on voit mieux*bises
Bonne continuation à ton blog et réglales nous merci Sourour

rosa 17/03/2009 09:07

merci bouchra pour ce beau partage biz

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